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Roller de mangue sur chocolat

25 Avr

Ingrédients :
– Chocolat de couverture aux épices
– Une mangue
– Gingembre confit

Mélanger – tempérer le chocolat, c’est-à-dire lui faire subir une courbe de température ou adjoindre du beurre de cacao cryogénisé à un certain moment de la chauffe afin de l’amener à la bonne température de travail.
Cette opération de tempérage permet au chocolat de garder sa brillance, son croquant et facilite son travail…
On évite aussi une texture granuleuse et un aspect blanchâtre…
Lorsque le chocolat est à la bonne température de travail (31°C pour le cas présent), l’étaler en une fine couche sur une feuille de rhodoïd.
Parsemer de très petits dés de gingembre confit.
Marquer le chocolat de façon à faire des carrés.
Laisser cristalliser.
Prélever dans la chair de mangue des petites billes avec une cuiller parisienne.
Procéder au montage : carré de chocolat.

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Publié par le avril 25, 2012 dans Recettes au chocolat

 

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